李茂盛：侗歌声声烹佳肴
对于新开张的食府，贵阳侗家食府连锁企业董事长李茂盛显示出几分满意的神采，近几年来，他所推广的民族菜已经获得了国内乃至国际上的诸多赞誉。曾经身为“门外汉”的他，到了现在，对于黔菜的理解，是不是有着更深刻的理解呢？
赞誉归来的侗菜
李茂盛经营的侗家民族菜，载满了荣誉。“第六届中国美食节”团体金奖、“中国民俗 民族菜肴华西美食节”特金奖、“第四届国际美食博览会”侗族名宴奖……琳琅满目的奖项称号，显示出这位“掌门人”在民族菜上获取的成就。
近几年，带有民族特色的菜肴受到很多食客的欢迎，侗族是贵州主要的少数民族之一，在黔味美食中自然少不了它的“身影”。李茂盛回忆道：“两年前，我们在广州参加一项国际性的美食展览，我们的侗家宴获得了特别金奖，当时由于赛事只持续3天，所以当我们正要离开时，又受到接下来举行的中国美食节的邀请，参展时间延长了两天。中央电视台、广东卫视等一些知名媒体，对我们进行了采访。这是值得高兴的事，说明我们推出的侗家菜肴得到了肯定，在某种程度上为贵州侗家的民族文化做了宣传，也算是做了一些贡献吧。”
李茂盛深谙侗族文化，他说：“侗族人是从广西、福建等地迁徙过来的，选择定居的地方一般都是依山伴水的，他们很会利用自然环境，比如说用稻田养鱼，等可以收割稻子的时候，鱼也长得肥壮了，并且肉还十分的鲜美。捕鱼时，人们像狂欢一般的在泥中嬉戏，成了侗寨的一道独特风景。”
食于源头 行于足下
李茂盛每年都要例行下乡，深入到侗家人生活的村落体验生活，他对侗家人生活的细节都十分了解，
李茂盛回忆刚刚开始创业时的情景，“我们是从‘门外汉’做起的，所以决定要亲自去侗家人生活的地方看看。第一次下乡我们去了榕江、枞江地区的一些镇上，当时我们没有找对地方，以为在镇上就能看到当地人开的侗家菜馆，结果在那里看到的都是四川菜馆、贵阳菜馆等。后来打听到在那里居住的人在家都是吃本地菜，自然就不会有本地菜的菜馆了。第二年我们便开始往村里走，一位村长接待了我们，做的菜都是最地道的侗家菜，比如牛瘪、腌鱼、血红之类。但毕竟会有一些饮食习惯的差异，吃起来没有想象中那么味美，因此我们只引进了几个比较有代表的菜。随后经过慢慢熟悉和了解，于是越来越多的侗家菜被我们带了回来。”李茂盛认为，既然做的是民族菜，那对这个民族的文化也应该要有比较深刻的了解，所以他每年都会带着厨师去侗家人的家里体验，因此目前能在侗家食府品尝到的侗家菜，都是在李茂盛亲历亲为、挨家挨户的探访中引进来的。李茂盛说，虽然每年都要下乡，但每次都能得到不一样的收获，所以他会一直坚持下去，去了解更全更广的侗家菜系。
走进新侗家食府，能看见走廊上陈列一幅幅拍摄侗族人生活场景的照片，也能发现装修中有很多细节都体现着侗家的民俗文化，李茂盛告诉我们，当时为了设计出符合侗家气氛的食府，他与设计师到一户侗族人家居住了一个星期，希望能在设计中体现地道的侗乡文化。在新侗家食府里，能看到他们亲身经历、费心琢磨之后的成果，例如铺在大厅的石道、侗族的美人靠、体现侗族风俗的铜雕和模仿鼓楼的装饰等等，甚至每一件包房的名字都是以侗族人的语言、风俗和胜景组成，并在包房中附带字画说明。为此，李茂盛还从当地招聘来侗族姑娘，为前来就餐的食客敬酒和表演侗族大歌。他说：“当一个外地人来到这里，能在多年之后还能记得贵阳有这么一个吃饭的地方，并能联想到侗族的一些特色，这就是我想得到的效果。”
弃“川”就“黔”的抉择
采访中，李茂盛向记者就提了这样的问题：“你心中的黔菜是什么样的？”貌似简单的问题，却很难一下说得齐全。他笑道：“这也是我那么费心地去推黔菜的原因。”
李茂盛说，许多外地人提到黔菜，就会问黔菜不是和川菜一样么？六年前他开始办侗家食府时，考虑过几次定位，也曾计划做一家川菜的食府，可深思熟虑后，最终还是觉得应定位于竞争相对较小的黔菜，并以民族菜作主打。当时就有朋友提出疑问，在贵阳开黔味食府，跟老百姓做的家常菜有什么不同呢？而这个“不同”正是李茂盛一直探索和坚持的。“许多黔味菜馆，推出的一些菜式确实跟普通人家做的没有太大差别，可能会在味道上略胜一筹，但却没有多少创新的成分，说实在，本地人到餐馆用餐，就是想吃出新鲜感来。如果多花钱却跟在家吃的差不多，自然就吸引不了本地的食客。”李茂盛认为黔菜有很多特色都还没被推广，“黔菜里独到的酸是其他菜系所没有，曾有外地厨师想用番茄调出贵州的酸味，但这种酸味是通过酿制发酵之后的酸，是很难模仿得出的。”黔菜独特，但对本地人来说却是家常便饭，如何能吸引更多的本地人，李茂盛认为创新是必须的。侗家食府推出的一道宫爆鸡丁是用面皮包着吃，“吃法更多，菜式更丰富，才能让本地人也能吃得新鲜，吃得有味，吃得有档次。”
二十载“修练”始成“金”
不是“科班出身”的李茂盛在餐饮业纵横捭阖已经有二十多年，可以说，在黔菜特别是侗家菜中树立了自己的旗帜。
在20多年前，李茂盛在一家国企上班。“当时出来工作的时候，国家还是计划经济，公司的效益在当时算是不错的。那时候都不是我们去找市场，而是市场来找我们，所以也没有什么竞争意识。” 李茂盛笑着回忆。
到了90年代初，单位改制，鼓励大家出外创业，并借给员工每人两万元的投资款。“我觉得这对我来说是个很好的机会，如果错过这个机会，我怕自己会后悔，于是便顶着家人的反对做了创业的决定。”回忆起那个时候的困难抉择，李茂盛记忆犹新。离开单位后，他开始了自己的创业生涯。
李茂盛报名参加了厨师班，他的考虑是，千金在身，不如一技傍身，即使自己创业失败，也可以凭这项技能保证自己今后的生活。“当厨师的经历，对后来引进侗家菜很有帮助，可以从专业的角度来摸索消费者的喜好，把大众能接受的口味带入到侗家菜中。”李茂盛说。
现在他的企业运作已经成熟了，他说打算将企业做成连锁企业，把贵州的饮食文化带到更多的地方。 |
